Їжа та її компоненти.Склад харчових продуктів. Матеріал для учнів 8 класу.

 

Харчові продукти як компоненти їжі Класифікація харчових продуктів Склад та значення продуктів 

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

 

За походженням харчові продукти:

• тваринні (м'ясні, молочні, рибні, яйця птахів);

• рослинні (із зернових, фруктових, овочевих, прянощі із пряних рослин);

• грибні;

• мікробіологічні (яблучний оцет, лимонна кислота, квашення);

• мінеральні (кухонна сіль, йодована сіль);

• комбіновані (страви). 

 прянощі із пряних рослин);

 

За хімічним складом розрізняють: білкові, жирові, вуглеводні продукти.

За сучасною класифікацією розрізняють:

• традиційні (натуральні незмінені рослинні й тваринні); 

• функціональні (змінені, що підтримують активність органів, знижують ризик захворювань); 

• спеціальні (змінені дієтичні продукти, харчові добавки, продукти для спортсменів); 

• продукти для харчування дітей. 

У сучасній термінології для характеристики їжі існують ще й такі поняття, як органічні продукти, екологічно чисті продукти, генетично модифіковані продукти та ін.

У більшості продуктів харчування поживні речовини представлені у різних кількостях, наприклад, жири переважають у горіхах, олії, білки – у рибі, м'ясі, вуглеводи – у картоплі).

 

Значення продуктів тваринного походження: 

• постачають повноцінні білки (мають незамінні амінокислот);

• вітаміни A, D, Е. 

Значення продуктів рослинного походження:

• постачають передусім вуглеводи, мікроелементи, клітковину, вітаміни;

• білок зернових та бобових у незначній кількості та неповноцінний;

• овочі та фрукти мають сприятливий вплив на роботу шлунка і кишечнику (збуджують виділення травних соків, створюють масу кишкового вмісту і сприяють скороченню та випорожненню кишок; запобігають процесам гниття в кишках, нормалізують їхню мікрофлору);

• деякі білки продуктів із сої, рису, картоплі служать будівельним матеріалом для клітин людини, оскільки вони за будовою подібні до тваринних.

 

СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЙОГО ЗНАЧЕННЯ.

Поживні речовини (пластична та енергетична функції)	Додаткові речовини (захисна, ре­гуляторна, інформаційна, моторна, транспортна,  функції тощо)
Складні (білки, жири і вуглеводи) та прості (амінокислоти, гліцерин та жир­ні кислоти, моносахариди) органічні речовини.	Вода. Мінеральні речовини. Органічні кислоти. Клітковина (целюлоза). Пектини. Вітаміни. Смакові добавки. Харчові добавки.

Вуглеводи в продуктах харчування: крохмаль (борошно, крупи, картопля, кукурудза), цукроза (кристалічний цукор, який додають у чай та солодощі й солодкі напої), глюкоза, фруктоза (знаходяться у фруктах та овочах) і лактоза  (молочний цукор у складі молочних продуктів). 

Білок у тваринній їжі повноцінний (містить 20 амінокислот), у рослинній – неповноцінний.

Жири потрапляють у наш організм як з тваринною їжею (сало), так і з рослинною (олія).

Рослинні жири, або олії (лат. oleum - оливкова олія) - цінний харчовий продукт, який добувають з насіння або плодів деяких рослин (соняшника, олив, льону тощо), жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате забарвлення яких обумовлюють домішки пігментів.

За способом виробництва олії розрізняють:

Нерафіновані (натуральні)	Не піддаються очистці від усіх домішок та запаху
Рафіновані (дезоровані)	В процесі очищення звільняються від усіх домішок і запаху, а разом із тим - і від усього корисного.

Найуживанішими натуральними оліями є соняшникова й оливкова.

Пектини забезпечують зв'язування та видалення з організму токсичних сполук, йонів важких металів (свинцю, кадмію, ртуті та ін.), радіонуклідів, пригнічують процеси гниття в кишках.

Клітковина (целюлоза) сприяє руховій активності та секреції кишкового тракту, є джерелом для синтезу мікроорганізмами кишечника вітамінів В1, В2, B12, К.

Смакові добавки – прянощі (різні види перцю, шафран, куркума), пряні  овочі  (цибуля, часник, кріп, хрін, петрушка тощо), есенції (оцет, лимонна кислота) можуть значно посилювати апетит.

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань (отримання смакових якостей, подовження термінів зберігання, прискорення виробництва). 

Консерванти	Застосовують з метою довготривалого зберігання продуктів харчування, у певних дозах вони шкідливі для організму
Емульгатори	Додають до продуктів харчування для збереження їхньої консистенції (найпоширені­шими є коди: Е400, Е559)
Стабілізатори (камеді)	Ці желеподібні речови­ни додають з метою згущення консистенції продуктів (коди в діапазоні Е407 – Е449).
Барвники	Додають для зміни кольору
Ароматизатори	Додають з метою надати певних смакових якостей

Коди харчових добавок

№	Найменування	Код
1	Заборонені	Е 103, 105, 111, 121, 123,125, 1526, 130, 152
2	Небезпечні	Е 102, 110, 120, 124,127
3	Підозрілі	Е 104, 122, 141,150, 171, 173, 180, 241,477
4	Канцерогенні	Е 131, 210-217, 240, 330
5	Призводять до розладів кишечнику	Е 221-226
6	Шкідливі для шкіри	Е 230-232,239
7	Призводять до порушення тиску	Е 250, 251
8	Провокують появу висипу на шкірі	Е 31, 312
9	Підвищують рівень холестерину	Е 320, 321, 322
10	Призводять до розладів шлунку	Е 338-341, 407, 450, 461-466

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

Харчова цін­ність харчових продуктів	Наявність та співвідношення в його складі поживних речовин.
Калорійність їжі або енергетична цінність харчових продуктів	Кількість енер­гії, яка утворюється при окисненні жирів, білків, вуглеводів, що містяться в продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Джерелами енергії для людини є білки, жири, вуглеводи, основними з них є вуглеводи та жири.

 

Калорійність і хімічний склад продуктів харчування.

Продукти харчування	Ккал	Вода (г)	Білки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)	Кальцій (мг)	Магній (мг)	Фосфор (мг)
Хліб житній	214	43,6	5,2	1,2	44,3	29	73	200
Хліб білий	240	33,7	6,0	0,7	52,9	20	31	98
Макарони	336	11,9	9,3	0,8	70,9	34	33	93
Картопля взимку	62	70,2	1,2	0,2	14,0	8	17	38
Капуста	22	90,1	1,2	0,2	4,1	38	12	25
Морква	27	86,8	0,9	0,3	5,7	43	21	39
Буряк	35	85,7	0,8	0,3	7,7	22	22	34
Гарбуз	18	91,1	0,3	0,2	4,2	17	10	11
Цукор	390	0,2	0	0	95,5	0	0	0
Молоко	62	87,3	3,0	3,5	4,5	120	14	95
Сир знежирений	141	72,5	12,9	8,5	3,3	164	15	151
Сметана	284	67,7	2,1	28,2	3,1	86	10	68
Сир голландський	313	34,6	20,9	23,6	2,0	684	12	525
М'ясо пісне	122	75,0	12,0	7,8	0	10	16	153
Яйця	127	73,7	9,0	9,7	0,3	39	10	104
Риба (тріска)	50	79,2	11,6	0,3	0	11	13	111
Печінка	109	71,6	16,0	4,7	2,8	17	20	315
Шоколад	482	1,6	5,3	22,2	63,4	92	48	455
Морозиво вершкове	206	59,8	3,9	12,1	21,3	122	14	105

 

Класифікація продуктів за їхньою енергетичною цінністю (співвідношенням різних макропоживних речовин).

Низька	Середня	Висока
Фрукти й овочі, ягоди, знежирені молочні про­дукти, яйця, нежирні м'ясо й риба, відварний рис, овочеві супи	Хлібобулочні й макарон­ні вироби, крупи, м'ясо й риба середньої жирності, сметана, вершки, сир	Тваринні жири, вершко­ве масло, олії, сало, сир, жирна свинина, солодо­щі, чіпси, мед, майонез

 

Коли під час харчування ми вживаємо не окремі харчові продукти, а виготовлені з них страви, то енергетична цінність інша, ніж указана на упаковці: вівсяні пластівці мають енергетичну цінність 370 ккал на 100 г, але вівсяна каша за рахунок поглинання пластівцями води вже містить лише 148 ккал на 100 г (з продукту середньої енергетичної цінності отримуємо низькокалорійну страву). Якщо до звареної каші додати цукор (15 г • 4 ккал/г = 60 ккал) та жири у вигляді вершкового масла (10 г • 9 ккал/г = 90 ккал), то знову отримаємо страву з середньою енергетичною цінністю, що містить 298 ккал на 100 г.

 

Засвоюваність харчових продуктів:

• продукти харчування тваринного походження в середньому на 90 %, рослинного – на 80 %, змішана їжа – на 85 %;

• у продуктах рослинного походження міститься 8-23 % білків, деякі з них потрібні клітинам людини, але засвоюються вони гірше, ніж білки тварин;

• вуглеводи рослинного походження засвоюються на 94-96 %;

• в результаті розщеплення жирів в організмі виділяється в 2,3 рази більше енергії, ніж в результаті розщеплення вуглеводів, проте вони гірше засвоюються.

Якість харчових продуктів – сукупність їхніх властивостей, які забезпечують бажані смакові якості (не є зіпсутими) та є безпечними для здоров'я людини (не містять шкідливих речовин).

Харчова цінність – сукупність властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та будівельному матеріалі (хімічний склад, ступінь засвоюваності організмом).