Їстівні та отруйні шапинкові гриби

Пригадайте, що таке мікориза. Яку науку називають біотехнологією? Шапинкові гриби відіграють важливу роль і в природі, і в житті людини. Так, багато видів рослин не можуть зростати без симбіозу з грибами. Шапинкові гриби споживають різні види тварин (наприклад, білки, мишоподібні гризуни, борсуки, кабани, козулі, птахи, комахи, суходільні молюски). Багато видів шапинкових грибів вживає в їжу й людина.

Мал. 223. Найпоширеніші їстівні шапинкові гриби: 1 - польський гриб; 2 - сироїжка світло-жовта; 3 - підосичник; 4 - білий гриб; 5 - опеньки; 6 - дощовик; 7 - печериця; 8 - лисичка справжня; 9 - сироїжка ароматна. Завдання. Розгляньте на малюнку їстівні гриби і назвіть ті, які зростають у вашій місцевості

Які поживні якості грибів? Відомо понад 200 видів їстівних грибів (мал. 223). Кулінарно оброблені плодові тіла багатьох видів шапинкових грибів дуже смачні. Найбільшу харчову цінність для людини мають білі гриби, печериці, підберезники, підосичники, маслюки. Гриби містять багато білків, вітамінів, необхідні людині мікроелементи (Купрум, Цинк та ін.). Гриби смажать, солять, маринують, сушать.
Цікаво знати, що страви з грибів цінували ще із сивої давнини. Вважають, що за поживністю гриби наближуються до страв із м’яса. Проте калорійність страв з грибів, порівняно з м'ясними, низька. Це пояснюють тим, що кількість білків у грибах, які здатний засвоювати організм людини, становить лише 4-25 %. Але грибні білки містять компоненти, необхідні для утворення білків організму людини.
Грибні страви корисні не для всіх. їх не радять споживати людям, що мають хвороби нирок, кишечнику або шлунка. Не можна годувати грибами дітей до 5 років, оскільки їхній організм погано їх перетравлює.
Споживати потрібно лише свіжі гриби з молодими плодовими тілами. Старі плодові тіла, хоча й приваблюють своїми розмірами, можуть містити отруйні речовини, що утворилися внаслідок обміну речовин гриба.
Оскільки гриби в природі ростуть лише в певні теплі сезони, то на зимовий період їх консервують: солять, маринують або висушують. Зберігати висушені гриби слід у сухому місці, щоб запобігти оселенню на них цвілевих грибів.
Запам’ятайте: щоб убезпечити себе від отруєння грибами, слід чітко дотримуватися правил збирання, зберігання й приготування грибів.
Які їстівні гриби людина вирощує штучно? Не всі шапинкові гриби утворюють мікоризу. Наприклад, печериці та гнойовики, гливи, опеньок літній живляться лише органічними речовинами ґрунту, гною або відмерлої деревини. Це дає змогу вирощувати ці гриби штучно в теплицях. Одним з видів біотехнології є штучне вирощування грибів. Наприклад, у багатьох країнах світу вирощують гливу та печерицю двоспорову (мал. 224). Гливу вирощують, використовуючи відходи лісозаготівельної та деревообробної промисловості: стружку, кору, пеньки тощо. Плодові тіла в гливи формуються лише в певні сезони, тому цей гриб вирощують у спеціальних приміщеннях, де є змога регулювати вологість та температуру.
Печерицю двоспорову людина культивує майже 300 років.
Утім, не всі гарні на вигляд гриби можна вживати в їжу. Слід пам’ятати, що серед шапинкових грибів є багато отруйних.
Які гриби с отруйними? На малюнку 225 зображено представників отруйних грибів. Це насамперед бліда поганка, певні види мухоморів,

Мал. 225. Найбільш поширені отруйні види грибів: 1 - дощовик несправжній: 2 - сироїжка блювотна; 3 - опеньок сірчано-жовтий; 4 - бліда поганка; 5 - рядовка тигриста; 6 - мухомор червоний. Завдання. Розгляньте на малюнку отруйні види грибів і зверніть увагу на їхні назви, які вже є застереженням від вживання їх

несправжні опеньки та інші. Споживання їх може спричинити не лише тяжке отруєння, а й загибель людини.
Запам’ятайте: якщо після споживання грибів ви почуваєтеся зле, негайно зверніться по допомогу до лікаря.
Перед тим як почати самостійно збирати гриби, слід дізнатися про види отруйних грибів, поширені у вашій місцевості.
Важливо запам’ятати, чим їстівні гриби відрізняються від отруйних, що зовні на них схожі. У цьому вам допоможуть батьки, учителі й досвідчені грибники.
Цікаво знати, що є повір'я, ніби отруйні гриби мають неприємний гіркий присмак і запах. Але це не так. Найбільш отруйний для людини гриб - бліда поганка - не має неприємного запаху та присмаку. Не відповідають дійсності й уявлення про те, що об’їдений молюсками чи личинками комах гриб не містить отруйні речовини. Речовини, отруйні для людини, можуть бути неотруйними для певних тварин.
Смертельно небезпечними для людини можуть бути два види мухоморів: білий та смердючий (мал. 226). Вони є близькими родичами блідої поганки. Від блідої поганки відрізняються забарвленням шапинки: якщо в блідої поганки вона зеленкувата, то в цих мухоморів - біла. Мухомор білий зростає в листяних лісах, а смердючий - також і у хвойних. Смердючий мухомор дістав свою назву через неприємний запах м’якуша.
Бліда поганка небезпечна тим, що перші ознаки отруєння проявляються не відразу, а лише через 8-72 години після споживання. З’являється нудота, головний біль, загальна слабкість, запаморочення, у людини виступає холодний піт. Через
2-3 доби починається блювота та пронос, які тривають кілька діб і сильно виснажують отруєну людину. За легкого отруєння людина може одужати, але наслідки отруєння відчуваються ще довго, інколи - усе життя.
Один і той самий вид грибів по-різному може впливати на здоров’я різних людей. Наприклад, строчок звичайний (мал. 227) в одних людей може спричиняти важкі отруєння, а в інших - ні. Цікаво, що в дослівному перекладі з латинської мови назва цього виду - строчок їстівний.
Запам’ятайте: до приїзду «швидкої медичної допомоги» отруєній людині слід надати долікарську допомогу: викликати в неї блювоту, дати випити багато теплої води і проковтнути 3-4 таблетки активованого вугілля. Це роблять для того, щоб вивести з організму залишки їжі з отрутою.
Які гриби відносять до умовно-їстівних? Крім їстівних та отруйних є й умовно-їстівні гриби. До них належать гриби отруйні або їдкі чи гіркі на смак у сирому вигляді, але їстівні після ретельної кулінарної обробки. Це, наприклад, свинушки (мал. 228), вовнянки, деякі види рядовок, зморшків та інші.
Отже, умовно-їстівні гриби перед споживанням потребують попередньої обробки: вимочування в сольовому розчині, кип’ятіння з наступним видаленням відвару. Отруйні речовини при цьому розчиняється у воді. Усі гриби перед подальшою кулінарною обробкою потрібно добре промити.

Основні правила збирання грибів

Перед тим як почати самостійно збирати гриби, слід добре вивчити ознаки їстівних та отруйних грибів, для того щоб відрізняти їх.
Збираючи гриби, не руйнуйте грибницю, оскільки на наступний рік буде сформовано менше плодових тіл.
Не слід руйнувати плодові тіла отруйних видів грибів, адже вони - частина їжі для тварин.
Для збирання грибів використовуйте плетений кошик. Поліетиленові пакети не пропускають повітря, там накопичується волога, й зібрані гриби можуть зіпсуватися. При збиранні грибів краще викручувати плодове тіло гриба, а не зрізати його ножем. Наприклад, більша частина ніжки блідої поганки заглиблена в фунт. Тому залишок покривальця у вигляді кільця може бути непомітним. Це робить бліду поганку схожою на деякі їстівні гриби, наприклад зеленушку жовто-зелену або сироїжку різнопластинчасту. Зрізують ножем ті види грибів, ніжка яких ламка. Перед тим як покласти гриб у кошик, його слід очистити від фунту та бруду. Із шапинки маслюків попередньо зчищують слиз, аби він не забруднив інші гриби. У кошику гриби розташовують так: великі й тверді гриби кладуть на дно, а зверху - дрібні й ламкі.
Відразу після повернення додому зібрані гриби потрібно ретельно почистити й порізати. Очищені й порізані гриби або відразу готують у їжу, або кладуть у холодильник. Там оброблені фиби можуть зберігатися певний час.
Не можна збирати гриби поблизу великих автомобільних доріг або на територіях, забруднених радіоактивними речовинами. Це пов’язано з тим, що гриби здатні накопичувати шкідливі речовини.
Якщо ви добре вивчили, які їстівні гриби зростають у вашій місцевості і коли вони формують плодові тіла, то ніколи не повернетеся додому з порожнім кошиком.
Серед шапинкових грибів є їстівні та отруйні види.
Умовно-Їстівні гриби перед споживанням потребують спеціальної обробки.
У разі отруєння фибами слід негайно звернутися до лікаря й надати отруєному першу долікарську допомогу.
Перед збиранням грибів слід добре вивчити ознаки їстівних та отруйних видів грибів вашої місцевості.
Поповніть свій біологічний словник: гриби їстівні та отруйні.

Перевірте здобуті знання

Виберіть одну правильну відповідь
1.    Укажіть шапинковий гриб, який належить до отруйних: а) мукор; б) мухомор білий; в) печериця двоспорова; г) пеніцил.
2.    Укажіть гриб, який належить до їстівних: а) бліда поганка; б) строчок звичайний; в) маслюк; г) опеньок несправжній.
Дайте відповідь на запитання
1.    Які ви знаєте їстівні гриби?
2.    Які гриби належать до умовно-їстівних? Яких правил слід дотримуватися при споживанні їх?
3.    Які види грибів небезпечні для здоров'я і життя людини?
4.    Яких правил варто дотримуватися під час збирання та споживання грибів?
Завдання (виконують у групі). З різних джерел зберіть інформацію про їстівні та отруйні гриби, поширені у вашій місцевості.
Поміркуйте. Чим можна пояснити те, що певні види грибів виділяють отруйні сполуки?